Anzahl Scheiben: 25

Zutaten:

• 75 g Butter
• 90 g Mehl Type 405
• 90 g Kristallzucker

Zubereitung:

1. Vermengen Sie alle Zutaten zu einem Teig und rollen Sie ihn zwischen zwei Backpapieren (oder Schokoladenfolien) auf 1–2 mm Dicke aus.
2. Lösen Sie ein Papier/ eine Folie, stechen Sie mit dem 6-cm-Ausstecher Kreise aus und stanzen Sie in der Mitte jedes Kreises mit der 10-mm-Tülle ein Loch.
3. Decken Sie den Teig erneut ab und frieren Sie ihn ein.
4. Legen Sie die gefrorenen Croustillant-Scheiben vor dem Backen auf das gespritzte Brandteiggebäck.

Zutaten:

• 150 ml Wasser

• 50 g Butter

• 80 g Weizenmehl Type 405

• eine Prise Salz

• 2 Eier der Größe M

• 2 Eiweiße

Zubereitung:

1. Den Teig abkochen, bis er eine glatte Kugel bildet:

• Wasser, Zucker, Salz und die in kleine Würfel geschnittene Butter in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
• 
• Nehmen Sie den Topf kurz vom Herd, lassen Sie das gesamte Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit einrieseln und rühren Sie es sofort mit einem Kochlöffel ein, bis eine Mischung entsteht, die einer dicken Mehlschwitze ähnelt. Stellen Sie den Topf wieder auf den Herd, reduzieren Sie die Hitze auf die Hälfte und köcheln Sie den Teig weiter, indem Sie ihn im Topf wenden, bis sich ein glatter Ball formt. Rühren Sie weiter, bis der Teig fettig glänzt und sich am Topfboden eine dünne Mehlschicht anbackt. Dieser gesamte Vorgang dauert etwa 2–3 Minuten.
• 

2. Abkühlen:

• Von Hand: Geben Sie den Teig in eine Schüssel und rühren Sie ihn häufig um.

• Mit Küchenmaschine: Geben Sie den Teig in die Küchenmaschine mit dem Knetaufsatz „Blatt“ und lassen Sie ihn bei niedrigster Stufe laufen, bis die Temperatur unter 55 °C sinkt – meine Großmutter würde jedoch sagen, er müsse „Körpertemperatur“ haben. (Wenn der Teig zu heiß ist, gerinnen die Eier, die Sie später hinzufügen werden.)

•  

• Erschrecken Sie nicht, wenn der Teig krümelig erscheint. Das ist normal und zeigt, dass während des Kochens ausreichend Flüssigkeit verdampft ist.

3. Eier einarbeiten:

• Fügen Sie die Eier nacheinander hinzu und mischen Sie jedes gründlich ein. Der Teig sollte zähflüssig sein, aber nicht tropfen.

1. Decken Sie den Teig ab und kühlen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank.

4. Backen:

1. Spritzen Sie mit der 12-mm-Tülle 25 Kreise (etwas kleiner als 6 cm) auf eine perforierte Unterlage.
2. Legen Sie die gefrorenen Croustillant-Scheiben darauf.

• Backen Sie bei 175 °C Umluft für 30–40 Minuten, bis der Teig aufgeht und die Kruste knusprig ist.

Praliné, also die Haselnusspaste, können Sie entweder fertig kaufen oder selbst herstellen. Übrigens: Für die eigene Herstellung benötigen Sie einen Hochleistungsmixer, und selbst den sollten Sie während des Mixens zwischendurch Pausen einlegen lassen – sonst brennt der Motor durch, was Sie garantiert am verrückten Gestank erkennen werden. Wenn Sie kein Risiko eingehen möchten, kaufen Sie die PRALINÉ-Paste lieber fertig! 😉

Zutaten:

• 200 g Haselnüsse
• 200 g Kristallzucker

Zubereitung:

1.Vorheizen:

Heizen Sie den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vor.

2. Rösten der Nüsse:

Verteilen Sie die Nüsse auf einem Backblech und backen Sie sie 8–10 Minuten im vorgeheizten Ofen. Wenden Sie die Nüsse zwischendurch, damit sie nicht verbrennen, während die Schalen langsam aufplatzen. Nehmen Sie das Blech heraus und reiben Sie die Nüsse mit einem Küchentuch ab, um die Schalen zu lösen. Sobald sie etwas abgekühlt sind, entfernen Sie die restlichen Schalen mit den Händen. Geben Sie die geschälten Nüsse zurück aufs Blech und rösten Sie sie weitere 2–3 Minuten, wobei Sie sie erneut wenden, um ein Anbrennen zu vermeiden.

3. Vorbereitung:

Legen Sie inzwischen ein Backpapier oder eine hitzebeständige Silikonbackmatte bereit.

4. Karamell herstellen:

Geben Sie den Zucker in einen Topf und schmelzen Sie ihn bei mittlerer Hitze langsam zu Karamell. Fügen Sie die gerösteten Nüsse hinzu, vermengen Sie alles kurz mit einem Holzlöffel und gießen Sie die Mischung auf das vorbereitete Backpapier. Lassen Sie sie vollständig abkühlen.

5. Mixen:

Geben Sie die erkaltete Karamell-Nuss-Mischung in einen Hochleistungsmixer oder eine Küchenmaschine. Mixen Sie zunächst kurz – der harte Karamell wird anfangs recht laut zerkleinert, wird aber mit der Zeit feiner. Es entsteht zuerst ein grobes Pulver, doch mixern Sie weiter. Pausieren Sie den Mixer zwischendurch, um Überhitzung zu vermeiden. Sobald sich das natürliche Öl der Nüsse löst, wird das Pulver allmählich zu einer glatten Paste. Hinweis: Fügen Sie keine Flüssigkeit hinzu – dies würde die Paste ruinieren!

6. Aufbewahrung:

Bewahren Sie das fertige Praliné in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank auf oder verwenden Sie es direkt für das Rezept.

Zutaten:

• 792 g Vollmilch
• 220 g Schlagsahne (31–33 %)
• 1 TL Salz
• 198 g Eigelb
• 55 g Kristallzucker
• 66 g Maisstärke
• 330 g Butter
• 330 g Praliné-Paste

Zubereitung:

1. 1. Erhitzen der Milchmischung:
       Geben Sie Milch, Sahne und Salz in einen Topf und erhitzen Sie die Mischung.

1. 2. Verrühren der Eigelbmasse:
       In einer separaten Schüssel verrühren Sie Eigelb, Zucker und Maisstärke mit einem Schneebesen. Gießen Sie langsam die erhitzte Milch-Sahne-Mischung dazu, vermengen Sie alles  gründlich und geben Sie die Masse zurück in den Topf.

1. 3. Kochen des Puddings:
       Unter ständigem Rühren bringen Sie die Masse zum Kochen und kochen sie weiter, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht.

1. 4. Abkühlen lassen:
       Geben Sie den Pudding in eine Küchenmaschine mit Rührbesen, stellen Sie diese auf die niedrigste Stufe und lassen Sie die Masse langsam schlagen, bis sie auf 30 °C abgekühlt ist.

1. 5. Butter und Praliné vorbereiten:
       Während der Pudding schlägt, erwärmen Sie die Butter leicht und vermischen Sie sie mit dem Praliné, damit die Temperatur der des Puddings (ebenfalls ca. 30 °C) entspricht. Gleiche Temperaturen sind entscheidend, sonst gerinnt die Creme!

1. 6. Finalisieren und Kühlen:
       Füllen Sie die fertige Creme in eine Schüssel, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab (legen Sie die Folie direkt auf die Creme – sogenannte „Kontaktabdeckung“) und stellen Sie sie für zwei Stunden in den Kühlschrank. Anschließend ist sie einsatzbereit.

• Zutaten:
  • 48 g Sahne
  • 168 g Milch
  • 80 g Eigelb
  • 16 g Maisstärke
  • 120 g Butter
  • Prise Salz
  • ½ Vanilleschote

• Zubereitung:

  1. 1. Vanillemilch infusieren:
     Gießen Sie Sahne und Milch in einen Topf, fügen Sie die Vanilleschote (mit ausgeschabten Samen) hinzu und erhitzen Sie die Mischung. Decken Sie den Topf mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie die Aromen 10 Minuten ziehen – dieser Prozess wird als „Infusion“ bezeichnet.
  2. 2. Eigelbmischung vorbereiten:
     Vermengen Sie in einer Schüssel Zucker, Eigelb und Maisstärke und verrühren Sie alles leicht mit einem Schneebesen.
  3. 3. Temperieren der Eimasse:
     Gießen Sie einen Teil der heißen Vanillemilch langsam in die Eigelbmischung und rühren Sie sie ein. Geben Sie diese temperierte Masse zurück in den Topf mit der restlichen Vanillesahne.
  4. 4. Creme binden:
     Erhitzen Sie die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren und kochen Sie sie auf, bis sie eindickt.
  5. 5. Vanilleschote entfernen & Abkühlen:
     Entfernen Sie die Vanilleschote, füllen Sie die Creme in eine hohe Schüssel und lassen Sie sie auf 50 °C abkühlen.
  6. 6. Butter einarbeiten:
     Fügen Sie die weiche Butter hinzu und pürieren Sie die Creme mit einem Stabmixer glatt.
  7. 7. Reifen lassen:
     Füllen Sie die Vanillecrème in eine Schüssel, decken Sie sie luftdicht mit Folie (direkter Kontakt zur Oberfläche!) ab und lagern Sie sie 24 Stunden im Kühlschrank.
  8. 8. Finalisieren:
     Vor dem Servieren schlagen Sie die Creme mit einem Schneebesen kurz schaumig auf.

• Kakao
• Puderzucker
• 200 g Praliné
• 100 g geröstete Haselnüsse (grob gehackt)