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Birne
Köstliches Dessert des weltberühmten Konditors Cédric Grolet, der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
Cédric Grolet ist bekannt für seine hyperrealistischen Desserts, die das Aussehen echter Früchte wie Zitronen, Mangos oder Nüsse nachahmen. Auf den ersten Blick sieht dieses Dessert wie eine echte Birne aus, aber in Wirklichkeit verbirgt es eine köstliche Mousse mit einer fruchtigen Füllung im Inneren. Französische Desserts sind zwar zeitaufwendig und erfordern hochwertige, oft spezielle Zutaten, aber das Ergebnis ist definitiv die Mühe wert!
Anzahl der Stücke: 5
Benötigte Silikonformen:
- Form für die Fruchtfüllung: Halbkugel SF005 Silikomart, Durchmesser 4 cm
- Form für den Keks: Rahmen 18x18 cm
- Form für das finale Dessert: Birne PERA & FICO 115 Silikomart
Financier mit Mandeln und Haselnüssen
Was ist ein Financier?
In der Welt der Konditorei bezeichnet ein Financier ein kleines französisches Dessert – es handelt sich um einen feinen Mandelkuchen, normalerweise in rechteckiger Form, der weich und leicht ist.
Der Financier ist bekannt für seinen reichen Geschmack, der durch die Verwendung von Mandelmehl, Butter (oft als beurre noisette – braune Butter) und Eiweiß entsteht. Oft werden weitere Zutaten wie Früchte (Himbeeren, Blaubeeren) oder Schokolade hinzugefügt.
Der Name stammt daher, dass diese Kuchen bei Händlern und Finanzleuten in der Nähe der Pariser Börse beliebt waren. Ihre Form erinnert an Goldbarren, was ein weiterer Grund für den Namen sein könnte.
Zutaten:
-
35 g Reismehl
- 65 g braune Butter (beurre noisette)
- 40 g Praliné 50% Amandes Noisettes
- 70 g Kristallzucker
- 85 g Eiweiß
- 60 g Mandelmehl
-
Zubereitung:
- Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Die restlichen Zutaten (Mehl, braune Butter, Praliné, die andere Hälfte des Kristallzuckers, Mandelmehl) zu einer Paste verrühren und diese in drei Portionen unter das geschlagene Eiweiß heben, bis eine homogene Masse entsteht. Es ist wichtig, dass sich die erste Portion gut mit der Paste verbindet, der Rest geht dann leichter.
- Den Teig in einem 18x18 cm Rahmen bei 165°C für 10–12 Minuten backen.
* Braune Butter (Beurre Noisette):
Braune Butter ist im Grunde genommen geklärte, karamellisierte Butter. Sie wird auch beurre noisette (Haselnussbutter) genannt, da sie ein nussiges Aroma entwickelt. Klassische, ungesalzene Butter in einer Pfanne (idealerweise aus Edelstahl) bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Milchfeststoffe karamellisieren. Vorsicht: Butter hat einen niedrigeren Rauchpunkt und verbrennt leicht! Sobald sie eine karamellfarbene Farbe annimmt und nach gerösteten Nüssen duftet, vom Herd nehmen und durch ein Tuch in ein hitzebeständiges Glas gießen. Nach dem Abkühlen verschließen und im Kühlschrank bis zu 2 Wochen lagern (oder einfrieren, wo sie 2–3 Monate haltbar ist).
Birnenpüree
Zutaten:
- 1 kg Birnen
- 1 Stück Zimtstange
- 1 Sternanis
- 4 Gewürznelken
- 3 EL Honig
- Zitronenschale und -saft
Zubereitung:
- Die Birnen schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einen Topf geben, das Gewürz, die Zitronenschale und etwas Wasser hinzufügen und weich dünsten.
- Das Gewürz entfernen und die Birnen mit einem Stabmixer pürieren. Nach Geschmack Zitronensaft und Honig hinzufügen.
- Das Püree kann sofort verwendet oder in Gläser gefüllt und sterilisiert werden. Es kann auch eingefroren werden (dann innerhalb von 1 Monat verbrauchen).
Karamellisierte Birnen:
Zutaten:
- 75 g frische Birnen
- 55 g Birnenpüree
- 35 g Kristallzucker
- ½ Vanilleschote
- 15 g Zitronensaft
- 0,25 Blatt Gelatine
Zubereitung:
- Die Birnen in kleine Würfel schneiden. Birnenpüree, Zitronensaft und Vanille zum Kochen bringen und beiseite stellen.
- Aus dem Zucker einen dunkelgoldenen Karamell herstellen. Die heiße Flüssigkeit langsam unter Rühren in den Karamell gießen, bis dieser sich auflöst. Die Birnenwürfel und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
- Die Masse in die Halbkugelform SF005 Silikomart füllen und einfrieren.
Karamell-Ganache mit Vanille
Zutaten:
- 90 g Karamellschokolade Gold 30,4 %
- 170 g Sahne (31–33 %)
- 90 g Sahne (31–33 %)
- ½ Vanilleschote
- 3 Blatt Gelatine
Zubereitung:
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Die Schokolade in einen hohen Topf geben.
- 170 g Sahne mit der Vanille zum Kochen bringen, mit Frischhaltefolie abdecken und ziehen lassen, damit sich das Vanillearoma entfaltet.
- Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, zur Sahne geben und umrühren. Die Mischung über die Schokolade gießen und mit einem Stabmixer glatt rühren. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag zu einer Mousse aufschlagen.
Goldene Schokoladenglasur
Zutaten:
- 300 g Karamellschokolade Gold 30,4 %
- 50 g Kakaobutter
- 15 g Traubenkernöl
Zubereitung:
- Die Schokolade und die Kakaobutter separat im Wasserbad auf ca. 40°C erhitzen.
- Beides miteinander vermischen und das Traubenkernöl unterrühren. Das Öl verleiht der Glasur Elastizität und verhindert Risse beim Glasieren.
Neutrale Glazur (Neutrale Glazé)
Zutaten:
- 500 g Wasser
- 200 g Kristallzucker
- 20 g NH Pectin
- 1,6 g Zitronensäure
- Ca. 75 g Wasser zum Verdünnen
Zubereitung:
- Zucker und Pectin mischen. Das Wasser auf 40°C erhitzen, Zucker-Pectin-Mischung hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Zitronensäure hinzufügen und auf 103°C erhitzen. Abkühlen lassen, dann Wasser hinzufügen und auf 25°C erwärmen. Mit einem Stabmixer glatt rühren und sofort das Dessert glasieren.
Gesprenkelte Optik der Birne
In einer Schüssel dunkle Schokolade mit Kakaobutter verdünnen. Mit einem Pinsel die Schokolade auf die Birne spritzen, um realistische Flecken zu erzeugen.
Schokoladenstiel
Zutaten:
- 100 g Schokolade 811 (54,5 %)
Zubereitung:
- Die Schokolade auf 31–32°C temperieren und auf Folie spritzen. Bei Raumtemperatur aushärten lassen.
Zusammenbau des Desserts
1. Tag:
1
Die karamellisierten Birnen zubereiten, in die Halbkugelform SF005 Silikomart füllen und tiefgefrieren.
2. Tag:
2
Die Karamell-Ganache aufschlagen und mit einem Spritzbeutel in die halbe Birnenform füllen.
2
3
Die beiden gefrorenen Halbkugeln zusammensetzen und in die Birnenform mit der Ganache legen.
3)
4
Die Form mit der Ganache bis 0,5 cm unter den Rand füllen.
4)
5
Den Financier backen, Kreise mit 3 cm Durchmesser ausstechen und die Birne damit verschließen.
6
Die Form über Nacht tiefgefrieren.
5)
3. Tag:
7
Die neutrale Glazur auf 25°C und die Schokoladenglasur auf 35–40°C erwärmen.
8
Die Birne mit der Schokolade besprenkeln.
9
Die Birne in die neutrale Glazur tauchen, abtropfen lassen und mit dem Schokoladenstiel verzieren.
10
Die Birne wird mit einem Schokoladenstiel verziert.
