Hruška

Lahodný dezert pocházející od světoznámého cukráře, honosícího se dvěmi Michelinskými hvězdami, Cedrika Groleta. Ten se proslavil svými hyperrealistickými dezerty napodobujími vzhled skutečného ovoce, jako jsou citrony, mango nebo ořechy. Na první pohled vypadá tento dezert jako skutečná hruška, ale ve skutečnosti ukrývá lahodnou pěnu s ovocným pokladem uvnitř. Francouzské dezerty jsou sice náročné na čas i na kvalitní, a často speciální suroviny, ale výsledek stojí rozhodně zato! Pro české cukrářky tyto receptury zpřístupnila Helena Fléglová ve své knize HF Masterclass I, kde každý krok názorně popisuje a vysvětluje.

Počet kusů: 5

Pro jeho výrobu jsou zapotřebí tyto silikonové formy:

Forma pro ovocný vklad: Polokoule SF005 Silikomart, průměr 4 cm

Forma pro výrobu sušenky: Ráfek 18x18 cm

Forma na konečný dezert: Hruška PERA & FICO 115 Silikomart

Financier s mandlemi a lískovými ořechy

Co je to Financier?

Ve světě cukrářství označuje financier malý francouzský dezert – jedná se o jemný mandlový dortík, obvykle ve tvaru obdélníku, který je měkký a lehký.
Financier je charakteristický svou bohatou chutí, která pochází z použití mandlové mouky, másla (často přepuštěného – beurre noisette) a vaječných bílků. Často se do těsta přidávají další ingredience, jako například ovoce (maliny, borůvky) nebo čokoláda.
Původ jména je spojen s tím, že tyto dortíky byly oblíbené mezi obchodníky a finančníky pracujícími poblíž pařížské burzy. Jejich tvar připomíná zlaté pruty, což může být dalším důvodem názvu

Ingredience
35g rýžová mouka
65g hnědé máslo *
40g praliné 50% Amandes Noisettes
70g cukr krystal
85g bílků
60g mandlové moučky
Postup:

Vyšleháme bílky s půlkou cukru. Ze zbytku ingrediencí (mouka, hnědé máslo, praliné, druhá půlka cukru krystal, mandlová moučka) umícháme pastu a do ní přidáme na 3x vyšlehané bílky, až vznikne homogenní hmota: vždy je důležité, aby se s pastou perfektně spojila první část a dál už to půjde snadněji. Těsto pak upečeme v ráfku 18x18 cm po dobu 10-12 min. na 165°C.

*Hnědé máslo:

Hnědé máslo je v podstatě přepálené, zkaramelizované máslo. Říká se mu také „beurre noisette“ tedy oříškové máslo, pro své zajímavě oříškové aroma, které tím získá. Klasické, a samozřejmě nesolené, máslo dáme na pánev (ideálně nerezovou) a zahříváme na mírném plameni až do okamžiku, kdy začne karamelizovat mléčná sušina obsažená v másle. Pozor, máslo má mnohem nižší kouřový bod, takže jej snadno spálíme! Jakmile získá karamelovou barvu a začně vonět jako pražené oříšky, tak jej odstavíme z plotny a přes plátno (nebo čistou utěrku) jej přelijeme do žáruvzdorné skleničky a po vychlazení uzavřeme víčkem. Skladovat ho můžeme v lednici až 2 týdny (ne však déle). Můžeme ho ale také zamrazit, v mrazáku vydrží cca 2–3 měsíce.

Hruškové pyré

Ingredience:
1 kg hrušky
1 ks celá skořice
1 ks badyán
4 ks hřebíček
3 PL med
citrónová kůra a šťáva
Postup:
1) Hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na menší kousky. Dáme je do hrnce, přidáme koření, citrónovou kůru, zalijeme malým množstvím vody a necháme dusit do měkka.
2) Potom koření vyjmeme a hrušky rozmixujeme ponorným mixérem. Podle chuti přidáme citrónovou šťávu a osladíme medem.
3) Takto připravené pyré můžeme hned konzumovat nebo ještě horkou naplnit do malých zavařeninových sklenic a krátce sterilizovat. Hruškové pyré můžeme dát i do mrazničky – v tomto případě bychom jej měli spotřebovat do 1 měsíce. My jej však vzápětí popužijeme do našeho receptu spolu se zkaramelizovanými hruškami:

Zkaramelizované hrušky

Ingredience:
75g čerstvé hrušky
55g hruškové pyré
35g cukr krystal
½ ks vanilkového lusku
15g citronové šťávy
0,25 pl.želatina
Postup:
Hrušky nakrájíme na malé kostičky. Hruškové pyré, citronovu šťávu a vanilku přivedeme k varu a dáme stranou. Z cukru uděláme tmavě zlatý karamel. Do karamelu postupně nalíváme horkou tekutinu a provaříme tak, aby se karamel rozpustil. Přidáme kostičky hrušek a nakonec nabobtnanou želatinu. Nalijeme do formy Polokoule SF005 Silikomart a zmrazíme.

Karamelová Ganache s vanilkou

Ingredience:
90 g karamelové čokolády Gold 30,4 %
1) 170 g smetany 31–33 %
2) 90g smetany 31–33 %
½ ks vanilkového lusku
3 pl. Želatiny
Postup:
Želatinu dáme nabobtnat ve studené vodě.
Čokoládu si připravíme do vysokého hrnce.
170 g smetany si přivedeme spolu s vanilkou k varu, přikryjeme ji potravinářskou fólií a necháme ji tzv. fúzovat. Tím se vanilka krásně rozvoní. Lehce vymačkáme nabobtalou želatinu, přidáme ji do smetany, rozmícháme a nalijeme ji na čokoládu. Vše rozmixujeme ponorným mixerem a necháme odležet v lednici přes noc. Druhý den ji vyšleháme do pěny.

Zlatá čokoládová poleva

Ingredience:
300 g g karamelové čokolády Gold 30,4 %
50 g kakaového másla
15 g hroznového oleje
Postup:
Extra ve vodní lázni zahřejeme čokoládu a extra kakaové máslo - obojí na zhruba 40°C a pak čokoládu s kakaovým máslem spojíme dohromady a k nim přilijeme olej a zamícháme. Olej je důležitý proto, aby poleva při polévání zmrzlého dezertu nepopraskala. Dodá polevě elasticitu.

Průsvitná glazura tzv. Neutrální glazé

Ingredience:
500 g vody
200 g cukru krystal
20 g NH Pectin
1,6 g kyseliny citronové
Cca 75 g vody na naředění
Postup:
Cukr smícháme s pectinem. Vodu zahřejeme na 40°C, přidáme cukr s pectinem a přivedeme k varu. Přidáme kyselinu citronovou a vaříme na 103°C. Glazuru vychladíme a pak do ní přidáme vodu a zahřejeme na 25°C. Promixujeme ponorným mixérem a rovnou poléváme dezert.

Kropenatý vzhled hrušky

V misce smícháme hořkou čokoládu a naředíme ji kakaovým máslem. Prstem pak crvnkáme do štětečku proti hrušce tak, že rozstřikujeme různě velké cákancové tečky, které napodobí realistický vzhled hrušky.

Čokoládová stopka

Ingredience:
100g čokolády 811 54,5%
Postup:
Vytemperujeme čokoládu na 31-32°C a nastříkáme na fólii čokoládové šťopky. Necháme vychladnout při pokojové teplotě.