Čokoládové polevy

Čokoládová poleva je tečkou, která z obyčejného dezertu udělá něco výjimečného.

Dodá dortům lesk, zákuskům eleganci a každému soustu plnou, sametovou chuť čokolády.

Ať už toužíte po jednoduché polevě na domácí buchtu, hebké ganache na slavnostní dort nebo dokonale hladké

zrcadlové polevě, správně zvolený recept udělá obrovský rozdíl.

🧾 Suroviny

• 200 g kvalitní hořké čokolády (min. 50–60 % kakaa)
• 120 ml smetany ke šlehání (33 %)
• 30 g másla (opravdu máslo, ne Hera)

👩‍🍳 Postup

1. Smetanu zahřejte těsně pod bod varu (nesmí se vařit).
2. Odstavte z ohně a přidejte nalámanou čokoládu. Nechte 1 minutu stát.
3. Jemně promíchejte stěrkou nebo metličkou do hladka (nešlehat!).
4. Přidejte máslo a znovu pomalu promíchejte, dokud se zcela nerozpustí.
5. Nechte polevu zchladnout na cca 30–32 °C a poté nanášejte.

✨ Proč je tahle poleva dokonalá

✔️ vysoký lesk díky tuku ze smetany a másla
✔️ nepraská ani po vychlazení
✔️ krásně se krájí
✔️ chutná jemně a čokoládově, ne hořce ani mastně

💡 Moje tipy:

• Čím kvalitnější čokoláda, tím lepší lesk.
• Polevu nikdy nešlehejte, vzniknou bubliny a zmatní.
• Dort má být pokojové teploty, ne ledový – jinak poleva může ztratit lesk.
• Pokud chcete drip efekt, nanášejte polevu o trochu teplejší (cca 34 °C).

🔄 Varianty 🍰🍫

• Mléčná poleva: použijte mléčnou čokoládu + o 20 ml méně smetany
• Extra lesk: přidejte 1 lžičku glukózového sirupu nebo medu
• Bez másla: jde to také, ale lesk bude o něco jemnější

🧾 Suroviny

• 75 ml vody
• 150 g cukru
• 150 g glukózového sirupu
• 100 g slazeného kondenzovaného mléka
• 150 g kvalitní hořké čokolády
• 10 g plátkové želatiny (nebo 6 g práškové)

👩‍🍳 Postup

1. Želatinu namočte do studené vody (plátky 5–10 min, práškovou dle návodu).
2. V rendlíku zahřejte vodu, cukr a glukózu na cca 103 °C (nebo krátce povařte).
3. Odstavte, vmíchejte kondenzované mléko.
4. Přidejte vymačkanou želatinu a promíchejte.
5. Směs nalijte na nasekanou čokoládu a nechte minutu stát.
6. Rozmixujte tyčovým mixérem (hlavu držte pod hladinou, aby nevznikly bubliny).
7. Přeceďte přes jemné sítko.

🌡️ Teplota je klíč

• Ideální teplota pro polévání: 32–34 °C
• Příliš teplá → stéká a je tenká
• Příliš studená → matná, nerovná

🎂 Jak správně polévat

1. Dort musí být dokonale hladký (krém, mousse).
2. Zmražený (min. −18 °C, ideálně přes noc).
3. Položte na mřížku, polejte jedním tahem.
4. Nechte okapat, spodky začistěte stěrkou.
5. Přeneste na podložku a nechte pomalu rozmrznout v lednici.

✨ Tipy pro dokonalý lesk

• Mixujte pomalu a bez zvedání mixéru.
• Pokud se objeví bubliny, nechte polevu 10–15 min odstát.
• Pro barevnou verzi použijte gelová nebo prášková barviva.
• Polevu lze připravit 1–2 dny dopředu (ohřívat max. do 40 °C).

🧾 Suroviny

• 200 g čokolády
• 100 g ztuženého tuku

👩‍🍳 Postup

1. Obě suroviny ve vodní lázni rozpustíme - každou zvlášť.
2. Pak vlijeme tuk do čokolády a spojíme.

🧾 Suroviny

• 100 g moučkového cukru
• 1/16 l vody = cca 4,5 pol.lžíce
• 100 g čokolády na vaření
• 10 g másla

👩‍🍳 Postup

1. Cukr s vodou svaříme na nit
2. V jiném hrnci ve vodní lázni rozhřejeme čokoládu a svařený cukr do ní přilijeme.
3. Přidáme máslo a polevu vymícháme dohladka.
4. Ihned poléváme dezert.

TIP: Jak cukr s vodou svaříme na nit?
Cukr nasypeme do rendlíku, zalijeme vodou a za stálého míchání zahříváme, dokud se cukr zcela nerozpustí. Jakmile se začne vařit, míchání ukončíme a vaříme na středním plameni. Po několika minutách zhoustne na cukerný sirup. Správnou fázi „na nit“ ověříme tak, že malé množství sirupu nabereme na lžičku a necháme stékat mezi palcem a ukazováčkem (pozor, je horký) – pokud se mezi prsty vytvoří tenká, souvislá nit, je sirup hotový.

🧾 Suroviny

• 80 g ztuženého tuku
• 2 lžíce pudinkového prášku (vanilkový, kakaový nebo čokoládový)
• 120 g moučkového cukru
• 20 g kakaa
• 2 lžíce mléka

👩‍🍳 Postup

1. Tuk necháme na mírném ohni rozehřát a pak jej utřeme s ostatními přísadami.
2. Teplou polevou ihned poléváme dezert.

🧾 Suroviny

• 250 g ztuženého tuku
• 100 g čokolády na vaření
• 300 g moučkového cukru
• 100 g kakaa

👩‍🍳 Postup

1. Na mírném ohni rozpustíme tuk a čokoládu,
2. přidáme kakao a cukr
3. a vše třeme a prohříváme až získáme hladkou a lesklou polevou.

🧾 Suroviny

• 250 g ztuženého tuku
• 70 g kakaa
• 250 g moučkového cukru
• 2 lžíce bramborové moučky nebo maizeny
• 1 lžíce rumu

nebo

• 1 lžíce silné uvařené černé kávy
•  

👩‍🍳 Postup

• Tuk rozpustíme ve vodní lázni,
• přidáme kakao
• za stálého tření řidáme cukr a bramborovou moučku
• a nakonec přimísíme rum nebo lžíci silné uvařené černé kávy.

 .....................................................................................................

FaQ: Proč se do polev někdy přidává škrob?

Solamyl (kukuřičný škrob) se do některých čokoládových polev přidává hlavně z těchto důvodů:

1️⃣ Zahuštění polevy

Solamyl pomáhá zahustit polevu bez nutnosti přidávat víc čokolády. Hodí se hlavně u:

• kakaových polev z kakaa
• polev s mlékem nebo vodou
• levnějších či „domácích“ variant

2️⃣ Lepší roztíratelnost

Poleva je díky škrobu hladší, poddajnější a lépe se roztírá, nestéká příliš rychle z dortu a drží tam, kde má.

3️⃣ Omezení praskání po ztuhnutí

U některých receptů pomáhá solamyl zmírnit lámání a praskání polevy, hlavně na řezech a buchtách.

4️⃣ Stabilita při krájení

Poleva se po ztuhnutí méně lepí na nůž a řezy vypadají úhledněji.

⚠️ Na co si dát pozor

• Solamyl není vhodný do pravé čokoládové polevy (ganache, temperovaná čokoláda).
• Při vyšším množství může poleva působit moučně nebo matně.
• Vždy je nutné ho rozmíchat v malém množství studené tekutiny a krátce provařit.

Kdy ANO a kdy NE

✔️ ANO: kakaové polevy na řezy, bábovky, buchty
❌ NE: polevy na luxusní dorty, drip cake, zrcadlové polevy

Lze použít i kukuřičný škrob (Maizenu)?

Ano, bez problému.
V tomto receptu (čokoládová/tuková hmota) je škrob jen v malém množství a jeho úkolem je:

• lehce zahustit směs,
• zjemnit strukturu,
• pomoct, aby hmota lépe držela tvar.

Maizena funguje stejně.

Malý rozdíl:

• bramborový škrob dává hmotě o něco hebčí a vláčnější strukturu,
• kukuřičný škrob může být nepatrně „sušší“, ale v tomto množství je rozdíl minimální a prakticky nepoznatelný.

🧾 Suroviny

• 30 g kakaa
• 70 g moučkového cukru
• 2 lžíce vody
• 70 g másla

   

👩‍🍳 Postup

• Ve vodní lázni promícháme s vodou kakao a moučkový cukr
• a až nakonec přidáme rozehřáté máslo.
• Umícháme vše na čokoládovou hmotu.

🧾 Suroviny

• 40 g kakaa
• 40 g másla
• 150 g moučkového cukru
• 3-4 lžíce mléka

   

👩‍🍳 Postup

• Ve vodní lázni rozpustíme máslo
• přidáme kakao, cukr, mléko
• a třeme ve vodní lázni tak dlouho, až je poleva hladká - nevaříme!

❓ Jaká čokoláda je nejlepší na polevu?

Nejlepší je kvalitní čokoláda s vyšším obsahem kakaového másla. Na lesklé a nepraskající polevy se hodí hořká čokoláda s 50–70 % kakaa. Levné polevy a čokolády s náhražkami tuku se hůře zpracovávají a matní.

❓ Proč mi čokoládová poleva praská?

Nejčastěji kvůli nedostatku tuku, špatnému poměru surovin nebo nanesení na studený dort. Pomůže přidání smetany nebo másla a nanášení polevy na dezert pokojové teploty.

❓ Jak docílit opravdu lesklé polevy?

Základem je nepřehřívat čokoládu, polevu nešlehat a použít kvalitní suroviny. Lesk zvyšuje také malé množství másla, smetany nebo glukózového sirupu.

❓ Můžu polevu připravit dopředu?

Ano. Většinu čokoládových polev lze připravit 1–2 dny předem a uchovat v lednici. Před použitím ji jemně zahřejte ve vodní lázni a dobře promíchejte.

❓ Jak zachránit sraženou polevu?

Zkuste postupně přidat trochu teplé smetany nebo mléka a jemně míchat. Často se tak poleva znovu spojí do hladké konzistence.

❓ Proč je poleva matná?

Poleva bývá matná při přehřátí čokolády, příliš rychlém míchání nebo použití nekvalitní čokolády. Důležitá je také správná teplota při nanášení.

❓ Jakou polevu zvolit na dort a jakou na řezy?

• Dorty: ganache nebo zrcadlová poleva
• Řezy a buchty: jednodušší kakaové nebo čokoládové polevy
• Moderní dezerty: zrcadlová poleva nebo temperovaná čokoláda

❓ Lze čokoládovou polevu zmrazit?

Ganache i zrcadlové polevy lze krátkodobě zmrazit, ale po rozmrazení je nutné je jemně promíchat a znovu upravit konzistenci. U jednoduchých polev to vhodné není.

❓ Proč se do některých polev přidává máslo nebo olej?

Tuk zajišťuje lesk, pružnost a lepší krájení. Poleva je díky němu jemnější a nepraská.

❓ Jak správně krájet dort s čokoládovou polevou?

Použijte ostrý nůž nahřátý v horké vodě, po každém řezu nůž otřete. Řezy budou čisté a poleva se nebude lepit.

Pokud chceš, můžu FAQ:

• zkrátit pro mobilní zobrazení,
• rozšířit o zrcadlové polevy,
• nebo přizpůsobit stylu tvého blogu (víc profi / víc přátelské).